Белёвская пастила.

Я не смог устоять перед соблазном и как только появилась антоновка, предался этому удовольствию - приготовил Белёвскую пастилу.
Подробно об истории этого лакомства написала Вика (kinda_cook) здесь, я не буду повторяться. Так же подписываюсь под всеми словами восторга, высказанными всеми, кто уже её приготовил и показал.



И немного иллюстраций:

Пастилу я делал два раза, каждый раз из 1 кг яблочного пюре по такой рецептуре:

- 1 кг пюре;
- 400 г - сахара;
- 2 яичных белка.

Антоновка урожая 2013 из Калужской губернии:



По рекомендации Вики для запекания я взял 3,6 кг яблок, чтобы потом получить из них 2 кг пюре. Выпекал ровно 20 мин при 180С, этого вполне хватило.



Пюре из яблок делал с помощью шнекового приспособления для приготовления пюре своим Ассистентом, эта штука уже почти год валялась у меня без дела.



Пюре сделал довольно быстро, приспособление оказалось весьма удобным, а выход пюре превысил расчетную величину - я получил более 2,5 кг пюре.



За один раз я взбивал только 500 грамм пюре, 200 грамм сахара и 1 белок, при этом при этом дежа для взбивания заполнялась кремом до верха.
Последовательность: 8 мин на макс скор пюре+сахар:



Так выглядело пюре с сахаром после взбивания:



И 5 мин на макс скор взбивания с одним белком:



3/4 от двух порций крема хватило для заполнения моего противня от печи NBO2слоем примерно 1,5 см:





1/4 часть отложил для ночного хранения в холодильник:



Сушил (выпекал) корж 12 часов при 70С низ / 90С верх, при этом дверь печи приоткрыл и зафиксировал с помощью термометра (то, что это оказался термометр, просто случайность).



Выпеченный корж в духовке обладает определенной пластичностью, но остыв при комнатной температуре, становится невесомым и хрупким.
С такого коржа, с определенной осторожностью, конечно, очень легко отделяется пекарская бумага:



Сверху корж остался почти белым:



А снизу слегка пожелтел:



Далее я испробовал два разных варианта формовки пастилы. В первом, я нанес на корж ровным слоем отложенную взбитую яблочную массу, затем ножом
разрезал на несколько широких полос, уложил два "бетерброда", и выпекал их до готовности. Только после этого, разрезал их на порционные кусочки:







Сушил часов пять-шесть при 70С низ / 70С верх:



Во втором варианте, сначала разрезал корж на полоски порционной ширины, примерно 3 см, затем нанес на поверхность взбитую массу, и по ней разрезал длинные полоски на три части, а складывание пастилок делал уже порционным размером:



Сушил так-же. В таком варианте мои "бутербродики"при сушке размягчились и больше половины потеряли форму:



Но результат стоит экспериментов! Как мне показалось, и возни-то с ним не так много. И еще, 400 г сахара на 1 кг пюре из антоновки дал отличный кисло-сладкий
вкус, ни убавить, ни прибавить!



Мои источники вдохновения и мои благодарности:

Вике (kinda_cook)
Борису (bvallejo)
Ирине (chadeyka)

Лого на титульном снимке с сайта Белёвской пастилы отсюда.

P.S. Сегодня на мини рынке выходного дня в белорусской палатке купил половинку Нарочанского хлеба Минского хлебокомбитната №2.



Хлеб мне понравился! Т.е. если бы такой хлеб, ну, или хлеб такого качества, всегда был в магазинах, я, возможно, не начал бы его печь дома.



И посмотрите состав: